Gino Contin traz um pouco de história para comemorar o Dia da Pizza
10 de julho é Dia da Pizza. A data foi criada em 1985 para homenagear uma das grandes paixões dos brasileiros, afinal de contas, são produzidas cerca de 1,7 milhão de redondas por dia no país, movimentando um mercado de R$ 22 bilhões por ano.
Apaixonado pelas Pizzas Napolitanas, o Maestro Pizzaiolo Gino Contin Jr, dono do Maverick, conquistou o selo da AVPN – Associação Verace Pizza Napoletana que certifica os chefs que fazem a Verdadeira Pizza Napolitana a partir de critérios que tornaram esse prato um Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco.
Além de colocar a mão na massa, Gino também é um pesquisador e aproveitou a data para contar um pouco da história dessa tradição (https://www.instagram.com/p/CRJdw3fjUG1/), cujo nome, “Pizza”, deriva de “pinsa”, particípio passado do verbo latino “Pinsere” que significa moer, amassar, apertar, esmagar, triturar e reduzir em pasta.
Segundo o chef, por convecção a pizza nasceu no Sul da Itália, mas Nápoles foi o seu berço. Por volta do ano 1.000 surgiu na região de Nápoles o termo picea, para descrever um disco de massa assada com ingredientes por cima.
A primeira pizza foi feita de massa para pão, assada no forno e temperada com alho, banha de porco e sal grosso, a schiacciata. Isso aconteceu no século VII, quando ainda não havia muçarela e nem tomate, que foi o grande responsável pela popularização dessa delícia.
Foi só em 1778 que apareceu o primeiro relato do molho de tomate feito com a planta importada da América, e entre 1840/1850 que surgiram os registros do uso da muçarela de búfala, mas, até esse momento, esses ingredientes não tinham sido apresentados.
O grande ano para popularização da pizza foi 1889 quando diversas redondas foram oficialmente lançadas depois de décadas sendo cautelosamente feitas em Nápoles. Também é deste ano o relato da criação da pizza Marguerita, quando a Rainha Margherita de Sabóia e o Rei Umberto I provaram uma pizza pela primeira vez.
Segundo a história, o pizzaiolo Raffaele Esposito foi convocado para fazer a pizza para a família real e teve a ideia de usar as cores da bandeira da Itália para homenageá-los. Para montar sua criação ele colocou sobre a massa passata de tomate San Marzano, de cor vermelha, muçarela de búfala para representar a cor branca e folhas de manjericão para trazer o verde da bandeira. O resultado foi um sucesso! Os reis adoraram a iguaria que acabou recebendo o nome da Rainha Margherita e se tornou uma das pizzas mais famosas em todo mundo.
Para quem quer reviver a história o chef ensina a preparar a Pizza Marguerita, conforme as regras estabelecidas pela AVPN. Confira a receita e aproveite para colocar a mão na massa e preparar a autêntica Pizza Napoletana.
Para quem quer mudar de profissão e até abrir a própria pizzaria o maestro pizzaiolo Gino Contin vai ministrar uma edição especial do seu Workshop de Pizzas para Micro empreendedores nos dias 12 e 13 de julho no Espaço Gastronômico Le 5 Stagioni, na Moóca.
Voltado para pessoas que amam cozinhar e querem aprender a fazer pizzas de qualidade usando as técnicas italianas, esse curso é destinado tanto para iniciantes quanto profissionais, onde todos irão produzir pizzas de longa fermentação e outras massas incríveis.
Além dos segredos da verdadeira Pizza Napolitana, os alunos também aprenderão a escolher a farinha ideal para cada tipo de pizza, técnicas para abrir e assar a massa, e, é claro, várias receitas do chef.
PIZZA MARGUERITA
Ingredientes:
- 350 g de massa de longa fermentação para pizza napolitana
- 100g de passata de tomate pelado
- 100 g de muçarela de búfala
- 8 folhas de manjericão
Modo de preparo:
Abra uma massa napolitana de 350g no formato redondo de 35 cm. Espalhe uma camada de passata de tomate sem subir na borda. Coloque as fatias de queijo muçarela sobre o molho e leve ao forno para assar por cerca de 15 minutos num forno caseiro a 250°C. Tire a pizza do forno e acrescente as folhas de manjericão. Dica: Use uma pedra refrataria na base do seu forno e asse a pizza sobre ela.
MASSA DE PIZZA DE LONGA FERMENTAÇÃO
Ingredientes:
- 1kg de farinha de trigo, de preferência italiana 00
- 600ml de água
- 3g de fermento seco
- 30g de sal
- Semolina ou fubá para abrir a massa
Modo de preparo:
Massa: Separe um pouco da água para dissolver o sal. Coloque o restante da água numa tigela e acrescente os ingredientes secos aos poucos. Quando chegar na metade dos ingredientes, coloque a água com sal e depois o restante da farinha. Sove a massa e deixe descansar em recipiente fechado por 12h. Caso queira fazer longa fermentação, deixe por mais 12 horas na geladeira. Divida a massa fermentada em quatro partes e boleie. Polvilhe uma superfície com semolina ou fubá e abra uma das partes da massa com as mãos marcando a borda da pizza com os dedos. Coloque em uma forma de pizza e leve para assar em forno alto por 10 a 12 minutos.
