Receita assinada pelo técnico de panificação Matheus Pinheiro combina longa fermentação e massa amanteigada para aumentar a maciez, o shelf-life e o valor agregado na gôndola.

Celebrado no dia 9 de setembro, o Dia do Cachorro-Quente ganha uma releitura sofisticada que reflete a busca contínua dos brasileiros por experiências gastronômicas superiores. Para mostrar como a inovação em fermentação ajuda padarias, lanchonetes e redes de alimentação a transformarem produtos do dia a dia e aumentarem a rentabilidade, a Lesaffre, multinacional francesa referência global no setor, apresenta o Hot Dog Brioche Deluxe.

Desenvolvido por Matheus Pinheiro, técnico de panificação da Lesaffre no Baking Center™ de Campinas (SP), o preparo quebra o mito de que a massa madre serve apenas para pães rústicos de casca dura. Ao combinar a rica estrutura de uma massa amanteigada com a Massa Madre Viva Deluxe, a receita entrega um perfil fermentativo predominantemente láctico. O resultado é um pão com miolo macio, notas aromáticas de manteiga e leite potencializadas e maior retenção de umidade (shelf-life).

Biologia sensorial e valor agregado ao varejo

Além do ganho sensorial para o consumidor final, a inovação atende a uma demanda estratégica direta do setor de panificação e food service: a diferenciação de portfólio.

“A produção própria representa mais de 70% do faturamento das padarias brasileiras. Atualizar receitas clássicas como o pão de cachorro-quente para versões mais refinadas é uma estratégia eficiente para aumentar o ticket médio e encantar o cliente. A massa madre viva Livendo Andorinha Deluxe não apenas equilibra o sabor da massa enriquecida, mas garante a estabilidade de processo, com maciez prolongada e mais tempo de vida útil, essencial para os comerciantes”, explica Matheus Pinheiro.

FÓRMULA TÉCNICA: HOT DOG BRIOCHE DELUXE

Fórmula (Base para 1 kg de farinha):

• Farinha de trigo: 1.000 g
• Massa Madre Viva Andorinha Deluxe: 150 g
• Leite integral: 400 g
• Ovos: 150 g
• Açúcar: 100 g
• Manteiga sem sal: 120 g
• Leite em pó: 30 g
• Mel: 20 g
• Sal: 18 g
• Fermento biológico fresco: 25 g

Diferenciais funcionais dos ingredientes:

• Massa Madre Viva Deluxe: desenvolvimento de aromas complexos, acidez equilibrada e fermentação láctica.
• Manteiga: confere riqueza, maciez e aroma amanteigado marcante.
• Leite e ovos: estruturam uma massa rica, macia e com coloração dourada atrativa na gôndola.
• Mel: atua no equilíbrio do sabor e na retenção natural de umidade.

Modo de preparo:

1. Mistura inicial: Inicie a mistura da farinha com o leite, os ovos, a Massa Madre Viva Deluxe, o açúcar, o leite em pó e o mel.
2. Desenvolvimento: desenvolva parcialmente a rede de glúten e, em seguida, adicione o sal e o fermento biológico fresco.
3. Incorporação da gordura: adicione a manteiga gradualmente (em ponto plástico), permitindo que a massa desenvolva boa estrutura e elasticidade.
4. Descanso: após o batimento completo, faça um descanso de massa de 20 a 30 minutos.
5. Divisão e modelagem: divida a massa em porções de 70 g a 80 g e modele em formato alongado, característico do pão de cachorro-quente.
6. Fermentação final: realize a fermentação final a uma temperatura média de 26 °C a 28 °C até atingir o ponto ideal.
7. Acabamento: pincele uma mistura de ovo e leite sobre as peças para garantir brilho e cor dourada.
8. Forneamento: asse em forno pré-aquecido entre 170 °C e 180 °C por 12 a 16 minutos.
9. Toque final: ao retirar do forno, pincele uma fina camada de manteiga derretida sobre os pães ainda quentes para intensificar o brilho e o aroma.

O resultado é um pão altamente aromático, macio, leve, úmido e com estrutura firme o suficiente para suportar salsichas e recheios generosos sem desmanchar.

Sobre a Lesaffre

A Lesaffre é uma importante empresa global no setor de fermentação há mais de 170 anos, com um faturamento de 3,2 bilhões de euros. Presente em todos os continentes, com 81 unidades de produção ao redor do mundo, conta com 11.000 funcionários de mais de 100 nacionalidades. Com base nessa experiência e diversidade, trabalhamos com clientes, parceiros e pesquisadores para encontrar respostas cada vez mais relevantes para as necessidades de alimentação, saúde, naturalidade e respeito ao meio ambiente. Assim, todos os dias, exploramos e revelamos o potencial infinito dos microrganismos. Alimentar 9 bilhões de pessoas, de forma saudável, em 2050, aproveitando ao máximo os recursos do nosso planeta, é um desafio importante e sem precedentes. Acreditamos que a fermentação é uma das respostas mais promissoras para esse desafio.

Presente em mais de 50 países, a Lesaffre está no Brasil há mais de 30 anos e inaugurou em 2021 a primeira fábrica de fermento natural do país. Com sede da unidade de panificação em Campinas, a empresa conta com uma equipe técnica por meio do Baking Center™ e uma rede de distribuidores em todo o território nacional.