Conhecido como o quinto gosto reconhecido pelo paladar, o umami pode ter sua intensidade e percepção potencializadas durante a preparação e degustação de pratos que demandam maior tempo de cozimento.

Estudos como Changes in Free Amino Acids During Heating Bouillon Prepared at Different Temperatures, realizado em 2010, apontam que, ao serem submetidos a determinadas temperaturas e tempos de cozimento variados, os alimentos passam por um processo em que o glutamato livre é extraído dos ingredientes, concentrando-se em caldos e sopas e intensificando o gosto umami dos preparos.

Além disso, o estudo Flavor enhancement of chicken broth from boiled celery constituents, de 2008, apontou que a percepção do gosto umami é potencializada pelo paladar ao saborear caldo de frango cozido com determinados ingredientes vegetais, como o aipo.

Caldos e sopas que potencializam o gosto umami

Sejam os caldos e sopas à base de carne ou vegetais, o gosto umami torna-se um importante aliado desses pratos. Devido ao sabor acentuado, muitos chefs utilizam esses preparos para enriquecer diversas receitas, como risotos e capeletti in brodo, agregando ainda mais sabor ao prato final.

Missoshiro

O missoshiro é uma sopa típica japonesa que possui altas quantidades de glutamato, um dos componentes responsáveis por trazer o gosto umami ao paladar. Feito através de uma pasta fermentada de soja, essa receita torna-se ainda mais saborosa ao adicionar cebolinha.

Ingredientes:

500 ml de água

1 e 1/2 colher de sopa de missô

Cebolinha a gosto

Preparo:

Após ferver a água, o missô deve ser acrescentado aos poucos. Em fogo baixo, ele é misturado até se dissolver completamente. Em seguida, o fogo é desligado e a cebolinha picada é adicionada no momento de servir.

Caldo de vegetais

Assim como o missoshiro, o caldo de vegetais é responsável por fornecer principalmente o glutamato ao paladar, proporcionando o gosto umami.

Ingredientes:

1 litro de água

40 g de caule do brócolis

40 g de caule do aipo

40 g de cogumelos

15 g de cebola

15 g de cenoura

5 g de caule da salsa

Sal

Preparo:

Após adicionar todos os ingredientes picados na panela, o cozimento deve ser feito em fogo baixo, por cerca de 30 minutos no total. O ideal é que o caldo não ferva,; por isso, a temperatura de cozimento deve ser entre 80 e 85℃. Após cozido, o caldo deverá ser coado em pano de algodão, evitando resíduos.

Caldo de frango

Diferentemente do caldo de vegetais, o caldo preparado com a adição de frango oferece, principalmente, o inosinato, uma substância que também intensifica o gosto umami no paladar.

Ingredientes:

400 g do caldo de legumes já pronto

100 g de peito de frango picado

Preparo:

O frango deverá ser cozido e picado em uma panela com o caldo de legumes já pronto. O cozimento deverá ser em fogo médio, até que a carne fique totalmente cozida.

O que é umami?

Embora seja um gosto presente em diversos alimentos, afinal, o que é umami? O quinto gosto básico reconhecido pelo paladar humano foi percebido e estudado por volta de 1908, no Japão. Ao provar dashi, um tradicional caldo japonês, o cientista Kikunae Ikeda percebeu que o gosto do alimento não era doce, salgado, azedo ou amargo.

Após essa percepção, Ikeda conduziu pesquisas com a alga kombu e descobriu que o gosto predominante no dashi era resultado do aminoácido glutamato presente nos ingredientes, posteriormente denominou esse gosto de umami.

Com essa descoberta, estudou-se mais tarde que alimentos que possuem aminoácido glutamato, nucleotídeos inosinato e guanilato são responsáveis por despertar o gosto umami ao paladar. Entre os alimentos que possuem essas características, estão queijos maturados, tomate, camarão, ervilha e diferentes tipos de carnes.